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            十大经典月饼做法

            时间:2014-08-13 14:59 作者:追梦
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            第一道:玉米月饼
             
              制作原料:
              皮料:玉米粉:700克 低筋粉:300克 吉士粉:100克 糖浆:750克 酥油:150克 枧水:20克 饼皮改良剂:3克
              调 味 料:
              馅料:大油:300克 熟芝麻:200克 熟面粉:800克 糖粉:150克 熟玉米粒:400克 清水适量 桂花:50克 熟椰茸:100克 吉士粉:50克
              制作过程:
              将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀;加入黄奶油搅拌;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时! 〗烀娣鄣乖诿姘干,开个圆形锅,依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒;用叠面的方法叠均匀;再加入大油、清水搅拌,直到馅料用手能握成团为止! 〗沙诤玫钠ち戏指畛擅扛15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团! ≈谱魇,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具进行压模,花纹要清晰;成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:230℃、下火温度:160℃,大约烘烤15分钟! 〉仍卤砻娉式鸹粕涂梢猿雎。冷却一段时间刷上光亮剂增亮。
              评价:纯正口味、玉米香甜。
             
            第二道:广式五仁月饼
             
              制作原料:
              皮料:月饼粉:1000克 糖浆:760克 吉士粉:75克 枧水:20克 花生油:260克 饼皮改良剂:6克
              调 味 料:
              馅料:核桃仁:150克 杏仁:100克 瓜子仁:150克   橄榄仁:150克 芝麻仁:50克 糖冬瓜:150克  冰肉:550克 糖桔饼:100克 白酒:200克 花生油:100克 麻油:20克 生抽:20克   盐:10克 胡椒粉:10克 青梅:150克 水:200克 糕粉:200克
              制作过程:
              将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅;加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时后就可以制作了;  将糕粉倒在面案上,开一个圆形锅;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀;当用手可以握成团时就可以了;  把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团;  制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要求花纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑! 》湃肼诮泻婵;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了;
              评价:天然果仁、清香纯正。
             
            第三道:无糖水果蛋黄月饼
             
              制作原料:
              皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克
              调 味 料:
              馅料:1、无糖水果水果馅36000克2、咸鸭蛋黄400个
              制作过程:
              皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。
              馅料制作方法:将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。 [制作方法]: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
              为吃网备注:外形花纹清晰、饱?海?饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第四道:无糖水果五仁月饼
             
              制作原料:
              皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克
              调 味 料:
              馅料:1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克
              制作过程:
              皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 [制作方法]: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
              为吃网备注:外形花纹清晰,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第五道:无糖枸杞月饼
             
              制作原料:
              皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克
              调 味 料:
              馅料:1、无糖五仁馅36000克2、无糖玫瑰1000克3、枸杞子3000克
              制作过程:
              [皮制作方法]1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 [制作方法]: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
              [为吃网备注]:外形花纹清晰,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第六道:无糖豆沙月饼
             
              制作原料:
              低筋粉5000克、生油1400克、麦芽糖醇液3750克、碱水75克、鲜鸡蛋黄1000克
              调 味 料:
              无糖豆沙馅40000克[市售]
              制作过程:
              [皮制作方法]: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 [馅料]: 1、无糖豆沙馅40000克(市售) [制作方法]: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
              为吃网备注:外形花纹清晰,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第七道:无糖五仁月饼
             
              制作原料:
              低筋粉5000克、生油1400克、麦芽糖醇液3750克、碱水75克、鲜鸡蛋黄1000克
              制作过程:
              [皮制作方法]: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 [馅料]: 1、无糖五仁馅40000克 [制作方法]: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。[为吃网] 5、质量要求,外形花纹清晰,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第八道:鲜肉月饼
             
              制作原料:
              面粉500克,肉糜300克
              调 味 料:
              白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许
              制作过程:
              1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。 2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。 3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4. 将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5. 将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。 6. 将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。 7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。
              为吃网备注:烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。
             
            第九道:水晶奶香月饼
             
              制作原料:
              月饼专用粉:500克 糖胶:830克 花生油:300克 奶香馅:6400克 草梅馅:1600克 烤素:10克 枧水:20克 干面:80克 刷黄鸡蛋:200克
              制作过程:
              [馅料制作方法,月饼皮制作方法] 1、奶香馅分80个,每个重量80克 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用 [制作方法]: 1、月饼皮,馅比重2:8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。 4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏 5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。
             
            第十道:黄金月饼
             
              制作原料:
              皮料:月饼粉:550克 吉士粉:35克 黄奶油:250克 糖浆:250克 枧水:15克 饼皮改良剂:8克 全蛋:50克
              调 味 料:
              馅料:红莲蓉馅每个60克
              制作过程:
              将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时。将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。制作时,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具压模,要求花纹清晰;成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:250℃、下火温度:220℃;大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出;冷却大约40℃后刷上蛋液。刷好蛋液再放入烤炉烘烤;上火温度:200 ℃、下火温度:180;大约烘烤5分钟 。 等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。
              评价:色泽金黄、入口清香。  
             
             
             
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